Pochierter Seelachs mit Fondant, Majoran und einem Hauch Essig


ZUTATEN


Seelachs (auch schwarzer Kabeljau genannt) 4 Scheiben zu jeweils 100 g
Topinambur 200 g
Fischbrühe (oder Fischfond) oder auch leichte Gemüsebrühe.
Extranatives Olivenöl
Balsamico-Essig 50 g
Sojalecithin 2 g
Salz und Pfeffer nach Bedarf
4 Zweige Majoran


ZUBEREITUNG

Schälen Sie mit einem Sparschäler den Topinambur, schneiden Sie ihn in Stücke und kochen Sie ihn in kochendem und leicht gesalzenem Wasser bis er gar ist (er ist eine Knolle und die Textur ist ähnlich wie die der Kartoffel).
Lassen Sie ihn abtropfen und mixen Sie ihn in einem Thermomixer (Bimby) bei 60 Grad für 6 Minuten mit 200 Gramm seines Kochwassers und 30 g extranatives Olivenöl. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und halten Sie ihn warm. In einer Schüssel bereiten Sie den Essighauch vor, indem Sie mit einem Mixer den Essig und das Lecithin miteinander mixen und dabei versuchen, so viel Luft wie möglich unterzuziehen.
Separat in einer Pfanne braten Sie in ein wenig Olivenöl die Seelachsscheiben, die leicht mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt sind, auf der Hautseite solange an bis sie leicht knusprig und hellbraun sind. Nehmen Sie sie von der Flamme, fügen Sie den Fischfond (oder Gemüsebrühe) hinzu und lassen Sie alles weiter auf niedrige Flamme oder auch im Ofen bei 60 Grad für10/15 Minuten köcheln. Auf diese Weise wird das Fleisch äußerst zart. Lassen Sie den Seelachs vom Fond abtropfen, legen Sie ihn auf einen Teller und vervollständigen Sie das Gericht mit dem Fondant aus Topinambur. Fügen Sie Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig- Tropfen und Majoranblätter hinzu.


Küchenchef: Rino Duca vom "il Grano di pepe"

www.ilgranodipepe.it/