Merluzzo carbonaro poché con fondente di topinambur, maggiorana e aria di aceto


INGREDIENTI


Merluzzo carbonaro (chiamato anche black cod) 4 tranci da 100 g l'uno
Topinambur g200
Fumetto di pesce (ovvero brodo di pesce) oppure brodo di verdure leggero.
Olio evo q.b.
Aceto balsamico g 50
Lecitina di soia g 2
Sale e pepe q.b.
Maggiorana 4 rametti

PREPARAZIONE

Con un pelapatate sbucciate il topinambur, tagliatelo a pezzetti e cuocetelo in acqua bollente e leggermente salata fino a quando risulterà cotto (è un tubero e la consistenza è simile a quella della patata).
Scolatelo e frullatelo in un thermomix (bimby) a 60 gradi per 6 minuti con 200 grammi della sua acqua di cottura e 30 g di olio evo. Aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo. In una scodella, preparate l'aria di aceto frullando con un minipimer l'aceto e la lecitina, e cercando di incorporare più aria possibile. A parte, in una padella con un filo d'olio scottate i tranci di merluzzo, leggermente conditi con sale e pepe, soltanto dalla parte della pelle. Almeno fino a renderla leggermente croccante e color nocciola. Togliete dalla fiamma alta, aggiungete il fumetto (o brodo) e proseguite la cottura a fiamma bassissima oppure dentro al forno alla temperatura di 60 gradi circa per 10/15 minuti circa. In questo modo la polpa risulterà morbidissima. Scolate il merluzzo dal suo fumetto, adagiatelo in un piatto e completate con il fondente di topinambur. Aggiungete sale, pepe le gocce di aceto balsamico e le foglie di maggiorana.


Chef : Rino Duca de "il Grano di pepe"

www.ilgranodipepe.it/